別名「舌」、「牛タン」。「タン元」「タン先」「タン下」の3つに分けられることもある。「タン元」は根元の部分でサクッとした食感。「タン先」は頻繁に動かす部分で肉質が硬い。「タン舌」は下側の部分で脂の味が楽しめる。

別名「カシラ」、「ほほ肉」、「天肉」。頬の肉のこと。ゼラチン質が多く、煮込むのをおすすめする。

別名「ココロ」、「やさき」。2kgもの重さのある牛のハツは、コリコリの食感が特徴。臭みやクセが少ない。

別名「カクマク」、「アウトサイドスカート」。横隔膜のこと。脂が適度にあるため、味が濃く柔らかい。1頭から2kgしか取れない。焼肉に最適。

別名「プップギ」。牛の肺で、ところどころに穴が空いている。名前の通り、フワフワした食感を楽しめる。

4つある胃のうちの1つ目。別名「ガツ」、「ルーメン」。4つの中で最も大きい。厚切りも薄切りも楽しめる。ミノ中には脂が挟まっている「ミノサンド」がある。

牛の2つ目の胃。別名「トリッパ」。見た目が蜂の巣に似ていることから名づけられた。臭みがないため食べやすく弾力感がある。3つ目の胃「センマイ」と繋ぐ部分に「ヤン」がある。

3つ目の胃。独特な歯ざわりで脂は少ない。シャキシャキ、ザクザクの食感を楽しめる。2つ目の胃「ハチノス」と繋ぐ部分に「ヤン」がある。

別名「赤センマイ」、「アボミ」。4つ目の胃。脂が多く味が濃い。クニュっとした歯ごたえはホルモンらしいと言える。

取れる量は5～6kg。柔らかいが、クセのある牛の肝臓。昔食べられていた「レバ刺し」は現在、禁止されている。

別名「コプチャン」、「ヒモ」、「ホソ」、「ショウチョウ」。脂が多く、1頭あたり40cmあることも。肉質は硬い。

別名「テッチャン」、「ホルモン」、「ダイチョウ」。クニュクニュとした食感で、表面にはぬめりがある。下処理には長時間煮込まないといけない。